اصطلاح واکنش معکوس غذایی به عدم تحمل غذایی و همینطور حساسیت زیاد غذایی گفته می شود که هردو حالت منجر به ایجاد علائم ناراحت کننده و همینطور تاثیرات زیادی روی سلامتی می شوند.
در واقع به واسطه سیستم ایمنی واکنش معکوسی اتفاق می افتد که این واکنش معمولا به دلیل پروتئین غذا یا hapten است. Hapten، یک مولکول کوچک است که وقتی به یک پروتئین ناقل بزرگ متصل می شود، باعث ایجاد واکنش های ایمنولوژیک می گردد.
علائم ناشی از آلرژی های غذایی در واقع به طبیعت افراد بیشتر وابستگی نشان می دهد تا خود مواد غذایی! و تنوع و شکل علائم آلرژی نیز از فردی به فرد دیگر متفاوت می باشد.
مثلا فردی که به بادام زمینی حساسیت دارد، بعد از خوردن بادام زمینی دچار علائم تهدید کننده شده آنا فیلاکسی شده و اقدامات درمانی در مورد او باید صورت بگیرد. این در حالی است که خوردن بادام زمینی برای افراد دیگر هیچ نوع نشانه و یا عارضه ای ایجاد نمی نماید.
بر اساس آمارها، تخمین زده می شود آلرژی غذایی 4% جمعیت نرمال را تحت تاثیر خود قرار می دهد و میزان شیوع آن نیز در کودکان 8% می باشد.
سیستم ایمنی و غذا
وظیفه سیستم ایمنی بدن پاکسازی موادخارجی و آنتی ژنهابی مانند ویروس ها،باکتری ها، سلولهای سرطانی وسایر عوامل پاتوژن و مرتبط با بیماری می باشد.
درشرایط نرمال وقتی که مواد غذایی وارد بدن می شود و باسیستم ایمنی بدن روبرو می شود، نتیجه طبیعی این رویارویی دفع مواد زاید از بدن بدون ایجاد هیچ گونه واکنش غیرطبیعی و معکوس می باشد، مگر در شرایطی که عفونت های باکتریایی یا ویروسی در بدن وجود داشته باشند و التهابات میکروبی ناشی از عفونت با آن همراه شوند. (در چنین شرایطی است که احتمال بروز آلرژی غذایی بیشتر می شود.)
مواجهه با آنتی ژن
مواجه شدن آنتی ژن با دستگاه گوارش و متعاقب آن تنظیم سیستم ایمنی و یا سرکوب آن از جمله پیش نیاز های لازم برای ایجاد تحمل غذایی می باشد .
علائم بالینی آلرژی های غذایی و یا بدتر شدن آلرژی های تنفسی، با تغییرات فصلی و محیطی افزایش پیدا می کند، عوامل دیگری که باعث افزایش این علائم می شوند، در تماس بودن با سموم، میکروبها، استرس، ورزش و سرما و مصرف تنباکو است.
رژیم غذایی مادر و تغذیه نوزاد
بدن انسان، اولین بار در طول دوره بارداری و یا شیر دهی با آنتی ژن ها روبرو می شود که در این شرایط نوزاد، خود مستقیما غذا را مصرف نمی کند و حساسیت بعد از تولد ممکن است به دلیل مواجهه شدن با آنتی ژنها از طریق تنفس، بلعیدن و یا حتی تماس پوستی ایجاد گردد که در نتیجه واکنشهای آلرژیک غذایی به دلیل مواجهه شدن با آنتی ژنها از طریق مسیرهایی غیر از دستگاه گوارش افزایش می یابد.حساسیت به آلرژی های غذایی ممکن است در نتیجه خوردن شیر مادر به وجود آید و یا شروع آن از طریق مسیرهای دیگر محیطی بوده و با مصرف شیر مادر ادامه می یابد.
محیط میکروبی دستگاه گوارش
در بیماری های آلژیک، نفوذ پذیری و محیط میکروبی دستگاه گوارش نقش حیاتی ایفا می کند که هردو می توانند منجر به افزایش نفوذ پذیری روده شوند. این افزایش حساسیت می تواند به صورت وجود مقادیر بسیار زیاد میکروب در روده باشد و یا به دلیل بهم خوردگی محیط میکروبی طبیعی روده که منجر به اختلال در عملکرد سیستم ایمنی می شود.
پاتو فیزیولوژی
درآلرژی های غذایی، سیستم ایمنی بدن مواد شیمیایی مانند واسطه های التهابی را آزاد می کند که در حالت طبیعی نباید چنین عکس العملی در بدن ایجاد گردد.
حساسیت در اولین برخورد بدن با آلرژن ها، در سلول های ایمنی بدون علائم است و به دنبال آن در برخوردهای بعدی به محض ورود همان ماده خارجی سیستم ایمنی به همان شکل تهدید، پاسخ می دهد.
واسطه های ایجاد شده به دلیل ترکیب مواد غذایی و واکنش سیستم ایمنی بدن باعث ایجاد خارش ، تورم بافت ها، سرخ شدگی، انقباض عضلات صاف ، وازودیلاتاسیون و ترشح مایعات می شود.
تعدادی از غذاها به عنوان مسئول بخش بزرگی از واکنش های آلرژی غذایی در نظر گرفته می شوند که شامل :
شیر، سویا، تخم مرغ، گندم، بادام زمینی، حلزون صدف دار، مغزها (بادام –فندق) هستند.
حساسیت و آنافیلاکسی ایجاد شده توسط غذا
این آنافیلاکسی یک پاسخ حاد شدید و گاهی کشنده است که معمولا در طول یک دوره زمانی بعد از مواجهه شدن با آنتی ژن ایجاد شده و ارگانهای زیادی را تحت تاثیر قرار می دهد و علائم آن نیز شامل
اختلالات تنفسی، سیانوز، درد شکمی، آریتمی، تهوع، کاهش فشار خون، استفراغ، آنژیودم، اسهال، ادم، ایست قلبی، مرگ
بیشتر آنافیلا کسی ایجاد شده توسط غذا در بالغین بدلیل مصرف بادام زمینی و انواع مغزها ایجاد می شود در حالیکه در کودکان این واکنش به دلیل مصرف تخم مرغ و شیر ایجاد می شود.
افرادی که این گونه واکنش های حساسیت ایجاد می کنند باید از اپی نفرین تزریقی استفاده کنند چراکه این واکنشها را می تواند معکوس و متوقف کند.
تآخیر در استفاده از اپی نفرین باعث افزایش خطر شده و حتی باعث بازگشت مجدد علائم در طی 4-12 ساعت بعد از شروع می شود و حتی ممکن است نتایج خطرناک تری را در پی داشته باشد.
واکنشهای غذایی و فارماکولوژیکی
واکنش های معکوس غذایی می تواند در اثر افزودنی ها و همینطور ترکیبات فارماکولوژیکی فعال موجود در غذاها ایجاد شود.
تیرامین در برخی از غذاهای تخمیر شده مانند پنیر کهنه، شراب و سرکه یافت می شوند که به صورت طبیعی در مواد غذایی مانند موز، بادنجان، تمشک، آلوبرقانی و گوجه فرنگی یافت می شود.
مصرف این مواد غذایی باعث ایجاد سردردهای میگرنی و کهیر مزمن در افراد حساس به تیرامین می گردد و وابسته به دوز، واکنش های افراد نیز متفاوت است.
واکنشهای حساسیت زایی که با مصرف مونوسدیم گلوتامات دیده می شود به نام سندرم رستوران چینی شناخته می شود، به این علت که این ماده در غذاهای چینی زیاد مصرف می باشد.
علائمی مانند سردرد ، برافروختگی، تهوع ،درد شکم و آسم پس از مصرف این ماده دیده می شود.